Formation Microbiologie

Depuis 1979, une seule réglementation en application aide les professionnels de laboratoire, les professionnels du domaine alimentaire mais également les services de l’état à interpréter leurs résultats.

L’entrée en vigueur du paquet hygiène, dont le règlement 2073/2005 relatif aux critères microbiologiques (microbiologie) applicables aux denrées alimentaires le 11 janvier 2006 a induis l’abrogation de certains textes nationaux dont l’Arrêté ministériel du 21 décembre 1979.

Suite à la demande de la Direction Générale de l’alimentation, l’AFSSA a émis un avis d’expert microbiologique vous permettant de prendre conscience de la différence technique entre la réglementation 2073/2005 aujourd’hui en application et l’arrêté ministériel du 21 décembre 1979 malheureusement abrogé.

Avis de l’AFSSA relatif au projet d’arrêté concernant l'abrogation de dispositions nationales relatives à des critères microbiologiques ou sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées contenant des produits d'origine animale.

Nous ne vous cachons pas, que pour l’ensemble des professionnels du domaine alimentaire mais également des laboratoires accrédités ou pas, l’arrêté ministériel du 21 décembre 1979 était plus lisible, plus clair, …mais ne soyons pas nostalgique.

En quelques mots, les critères fixés par la réglementation en application, permettent aux professionnels de diriger leurs recherches vers telles ou telles analyses. En fonction des bactéries recherchées, ils comparent leurs résultats aux critères réglementaires fixés pour en apporter une interprétation.

Comme vous pourrez le constater au sein du règlement CE n°2073/2005 , différentes catégories de denrées alimentaires vous sont présentées (exemple : viande hachée et préparation de viande destinées à être consommées crues, préparation de viande, ovoproduits,…). À vous de trouver la vôtre !

Pour un respect total de la réglementation, un industriel n’a aucun intérêt à réaliser un panel d’analyse supérieur à la demande officielle.

Malgré cela, nous vous conseillons fortement d’élargir vos recherches d’analyses bactériologiques pour permettre d’apporter des réponses à vos questions sur votre produit ou votre production. Les autocontrôles sont toujours les bienvenus dans n'importe quelles productions (restauration, industriel, artisans,….).

Alors à vos interprétations.

Info : Quelques rappels : Pour la comparaison entre vos résultats et la réglementation quelques définitions vous seront fortement utiles. n = nombre d’unités constituant l’échantillon C = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre n réalisés.

n = nombre d’unités constituant l’échantillon
C = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre n réalisés.